Doce de Figos (com Vinho do Porto)

Adoro esta altura do ano. Os dias amenos e as noites frescas. O cheiro da fruta madura nos pomares. A azafama nas cozinhas a preparar as conservas para o inverno.

Quer sejam conservas doces quer sejam salgadas, fico sempre feliz de andar pela cozinha à espera que certos pontos de açúcar sejam atingidos ou que a panela de pressão cozinhe o tomate enlatado.

Passei o fim-de.semana na zona de Tomar, em casa da minha avó materna, de onde trouxe um tabuleiro cheio de figos. Comi uns quantos e decidi transformar os restantes em doce.

É uma receita simples (assim como todas as receitas de compotas e doces) e a única regra que tem que ser cumprida à risca é a higiene.

A higiene na confecção de conservas é muito importante, muito mesmo. Tudo deve ser esterilizado, desde os potes onde vão ser conservados os doces até aos instrumentos que se usam: concha, pinça, panos. Indico como fazê-lo aqui.

Ingredientes:

500g de figos maduros (estes eram pingo de mel)
400g de açúcar
300ml de vinho do Porto
100 ml de água
sumo de 1/2 limão

Cortar os figos em 4 partes e juntar numa panela, todos os ingredientes.

Ir cozinhando, até atingir o ponto de estrada.

Para saber se o doce já atingiu o ponto de estrada, coloca-se um pouco do doce num pratinho (eu tenho o prato no frigorífico para não ter que esperar que o doce arrefeça enquanto o resto continua a cozer, assim arrefece logo), deixa-se arrefecer e passa-se o dedo pelo doce, se ficar uma estradinha e não se voltar a unir rapidamente, o doce está pronto.

Ainda muito líquido

No ponto!

Se gostar de pedaços no doce, pode deixar assim, sem triturar. Se preferir um doce mais suave, sem pedaços de fruta, passar com a varinha mágica. Mas muita atenção, o doce estará extremamente quente.

Quanto mais nítida a estradinha mais duro fica o doce.

Se cozinhar demais, pode voltar ao lume com um pouco de água até ferver de novo e  fazer o teste de novamente.

Nota: O Vinho do Porto pode ser substituído por água e um pau de canela. Também fica muito bom.

Pessoalmente, acho que o Vinho lhe dá um sabor que o diferencia dos demais.

Esterilizar Utensílios para Doces e Compotas

Quando se fazem compotas e doces uma das regras mais importantes é a higiene.

Podemos fazer tudo bem, seguir uma receita à risca, mas se não cumprirmos a regra da esterilização, algo vai correr mal de certeza. O doce vai ganhar bolor ou a conserva vai azedar.

Uma compota não é algo que se faça em poucos minutos. Por isso, enquanto a compota atinge o ponto, se esterilizarmos os utensílios, não perdemos nada, só ganhamos. Qualidade!!!

Tudo tem que ser esterilizado, frascos, concha, pinça e as tampas dos frascos. Mas essas não podem ser fervidas durante muito tempo. Já explico o que se deve fazer com as tampas.

No fundo de uma panela (eu uso a panela de pressão porque tem a altura certa) colocar um pano e os frascos com a boca virada para cima. Não devem estar encostados às paredes da panela nem uns aos outros. Encher de água fria até que os frascos fiquem submersos e vai ao lume a ferver cerca de 10 minutos.

Nota: Começar por encher os frascos senão vão boiar.

A concha ou colher com que se manipulam os doces depois de cozinhados também têm que ser esterilizados. A pinça com que se tiram os frascos de dentro da água a ferver também.

As tampas e o funil (no meu caso porque é de plástico) devem ser mergulhados na água a ferver por alguns segundos. Se fervermos as tampas, o rebordo de plástico que ajuda a formar o selo depois das compotas arrefecidas, pode derreter ou deixar de vedar bem.

Retiramos os frascos para um pano imaculadamente limpo (eu costumo usar um pano novo) e colocamos os frascos a secar no forno previamente aquecido a cerca de 120º.

As tampas não devem ser secas no forno, pela razão já explicada!

E agora sim, estamos prontos a conservar os nossos produtos vindos da horta (ou da feira ou do supermercado).

Depois de enfrascar as nossas compotas devemos colocar as tampas fechadas quando está tudo ainda quente, e se o produto que estamos a conservar não for um ácido, podemos voltar os frascos de pernas para o ar pois ajuda a formar o vácuo que tanto desejamos.

Boas conservas!

Berbigão

Não lhes chamo Berbigão à Bulhão Pato porque o original usa azeite e eu prefiro margarina.

Há algo no cheiro de margarina, alho e coentros que me faz feliz.

Não sou grande apreciadora de marisco. Uns camarões, umas ameijoas brancas ou vietnamitas, uns berbigões ou umas conquilhas e para mim chega.

Faço, todos os bivalves, da mesma maneira.

Os bivalves de aquacultura geralmente já vêm depurados. Por isso, neste caso, não cheguei a fazê-lo, mas deixo aqui um link, no caso de terem ido ao berbigão e sejam necessários limpar.

Ingredientes:

500g de berbigão
50g de margarina
6 dentes de alho
ramo de coentros

Começamos por esmagar os dentes de alho, pondo uma faca em cima do dente de alho e dando uma pancada seca. Picamos os coentros. Pessoalmente, neste prato, prefiro usar os caules dos coentros, acho mais aromáticos e uso as folhas para outro prato ou para congelar. Mas poderá usar as folhas picadas.

Por, numa panela grande o suficiente para os bivalves poderem abrir, os alhos esmagados, os coentros picados, a margarina cortada em cubos. E deixar derreter.

Atirar lá para dentro os pobres animais vivos e prestes a ser escaldados e mexer de vez em quando até estarem abertos. É rápido, menos de 5 minutos. Nunca fazer grandes quantidades de cada vez, senão muitos ficarão fechados. Mesmo que queira fazer vários quilos mais vale ir fazendo meio quilo de cada vez.

E estão prontos a ser servido com umas torradas bem barradas com manteiga para poder molhar no molho delicioso.

Nota: a água que sobra, coloco dentro de uma caixinha de plástico e congelo. Mesmo sem marisco, serve para fazer um arroz.

Grão com Mão de Vaca

Pode parecer difícil de fazer, mas na verdade é simples.

Demora tempo, mas nem por isso dá muito trabalho. Meia dúzia de etapas, as quais não precisam ser acompanhadas de perto e temos uma refeição saborosa, agora que o Outono se aproxima e que dá para congelar e levar para o trabalho e aquecer no micro-ondas.

Até acho que depois de aquecida fica mais saborosa.

Ingredientes:

500g de grão
1 mão de vaca
1 fatia de entremeada
1/4 de chouriço
1/2 cebola
1 dose de molho de tomate (no caso de não fazer, 200g de tomate em lata e mais 1/2 cebola)
1 folha de louro
sal
azeite

No dia anterior, colocar o grão de molho com uma mão cheia de sal. A mão de vaca pode ser cozida no dia anterior, ou no próprio dia de manhã. Ainda demora um pouco, cerca de 30 a 45 minutos na panela de pressão, depois de ganhar pressão. Deve ser cozida com água, não necessita estar coberta e um pouco de sal.

Antes de ser demolhado

Depois de estar demolhado

Deve deixar-se perder a pressão naturalmente.

Quando compro a mão de vaca, no talho, peço logo para a cortarem ao meio, tirarem os ossos grandes e darem uns golpes.

O grão também pode ser cozido no dia anterior. Se colocar o grão de molho de manhã, à noite pode cozê-lo. Ao fim de cerca de 30 minutos, verificar se se encontra cozido. Depende do tamanho e da qualidade.

Depois é quase apenas como uma montagem. Toda a parte difícil está feita.

Picar a cebola e juntar, num tacho com o fundo coberto de azeite, a entremeada cortada em tiras, o chouriço em rodelas, a folha de louro e o tomate. Tenha em atenção que a mão de vaca e o grão já foram cozidos com um pouco de sal. Verificar no final, depois de apurado.

Não costumo fazer refogado, tudo é colocado na panela em frio. 

Logo a seguir junto a mão de vaca cortada em pedaços pequenos (mas grandes o suficiente para se sentir na boca) e um pouco da água da cozedura mas não muita porque é esta água que lhe dá a consistência gelatinosa.

E por falar em consistência gelatinosa: se cozeu a mão de vaca no dia anterior e esta arrefeceu, dentro da panela estará um bloco gelatinoso, basta aquecer de novo que logo derrete e pode tirar a mão facilmente.

Depois de tudo colocado na panela é só ir verificando a consistência e adicionar mais água de cozer o grão (se estiver muito gelatinosa) ou água de cozer a mão de vaca (se estiver muito líquida).

Cerca de 30 minutos a apurar e está o almoço feito. E o almoço do dia seguinte. E umas duas ou três doses para congelar. A não ser, claro, que tenha familiares comilões! E aí, tem sorte se tiver para a marmita do dia seguinte.

Eu, pessoalmente, não gosto de picante, mas para quem aprecia, na hora em que coloca os ingredientes no tacho, pode juntar um pouco de piri-piri.

Maionese

Uma das primeira receitas que me lembro de fazer é maionese

Tinha uns 11/12 anos e nem sequer sabia que se chamava maionese. Vi uma tia-avó fazer e achei que não era nenhuma dificuldade e desde que tentei a primeira vez, nunca me saiu mal.

Não entendo os grandes chefs que dizem que tem que se fazer assim e assado e ir pondo só umas gotas e ir aumentando e... balelas!

Maionese é simples, rápida e fácil. Até eu que sei fazer maionese, ao ver um chef num programa de televisão, fico com dúvidas se alguma vez serei capaz de fazer tal coisa :).

O segredo da maionese está na varinha mágica. Acredito que quem não tenha uma varinha mágica tenha que o fazer devagar até tudo estar ligado, mas com este pequeno aparelho, que quase toda a gente tem na cozinha, faz-se uma maionese super saborosa e rápida.

Eu gosto de uma maionese bem temperada e sem sal. Já devem ter reparado que cozinho com muito pouco ou mesmo sem sal.

Ingredientes:

1 ovo (sim, pode ser acabado de sair do frigorífico)
1 dente de alho
1 pedacinho de pickles ou uma colher de chá de sumo de limão
uma colher de chá de mostarda
óleo quanto baste (para esta consistência, cerca de 250 ml)

sal é opcional (eu não uso)

Dentro de um recipiente apropriado (de plástico, alto, estreito, mas que deixe o pé da varinha assentar todo na base), colocar o ovo, o dente de alho partido em 4 pedaços, o pedacinho de pickles picado ou o sumo de limão, a mostarda e um bocado de óleo. Deve ficar com cerca de um dedo de óleo no fundo do copo.

Triturar tudo com a varinha mágica. Vai parecer que está muito líquido, mas é normal.

Sempre batendo vai-se despejando o óleo em fio, não precisa ser um fio muito fino. E vai-se subindo a varinha mágica enquanto se bate a maionese, para dar espaço ao óleo para descer até às lâminas. Mistura-se duas ou três vezes rapidamente, tocando com o pé da varinha na base do copo e vai-se novamente subindo o pé devagar. Repetir isto até a maionese ganhar a consistência desejada.

Quanto mais óleo se misturar mais dura fica. Ter atenção que a partir de uma certa consistência a maionese não consegue absorver muito mais óleo, começa a ficar por cima e pode talhar.

Um recipiente deste género

Nota: se em vez de pickles de couve-flor, como eu fiz, colocar um pedaço de pimento vermelho em conserva e sumo de limão (ou mesmo um pedaço de pimento em pickles) ficará com uma maionese cor-de-rosa muito bonita e decorativa. Além de igualmente saborosa.

Dica importante: ovo cru deixa um cheiro muito característico na loiça por isso deve sempre lavar-se com água fria. Quanto mais quente estiver a água mais vai cheirar a ovo cru!

Frango Agridoce

Domingo sim, Domingo não, tenho um casal amigo a almoçar em minha casa.

Nesses dias gosto de fazer alguma coisa mais elaborada. Claro que também houve alturas em que me esqueci completamente e fiz arroz de tomate com rissóis congelados :).

A Laide é muitas vezes a minha cobaia.  Devo dizer que foi uma amizade que ia morrendo antes mesmo de nascer. Quando nos conhecemos, no auge da crise das vacas loucas, achei por bem dar-lhe uns bifinhos de peru grelhados, pois podia não comer carne de porco e com as noticias, não sabia se comeria carne de vaca. Ela DETESTA carne de peru!!!! Não foi lá uma grande primeira impressão, a não ser que contem as impressões negativas :). Mas ultrapassamos isso e hoje somos grandes amigas.

Ambas gostamos muito de comida chinesa. E uma coisa que gosto bastante é de carne de porco agridoce.

No Algarve, há um supermercado inglês, o Iceland, que tem um molho que eu gosto muito, porque me lembra os molhos da comida agridoce que comemos no chinês aqui perto de minha casa.

Esta receita foi inventada a partir das minhas visitas ao restaurante chinês. E já fiz mais que uma vez e não me parece nada mal.

Ingredientes:

500g de peito de frango
1/2 pimento verde
1 colher de sopa de molho de soja
1 pedacinho de gengibre
Farinha de milho
1 ovo
sal, pimenta branca e gengibre em pó
6 fatias de ananás em calda
1 cebola em gomos (opcional)
1 cenoura em palitos (opcional)

Eu semi-congelo os peitos de frango, pois acho mais fáceis de cortar em pedaços. A carne não fica completamente dura, mas fica mais fácil de manusear.

Corto o frango em pedaços pequenos o suficiente para comer tudo com uma garfada. Tempero com sal fino, pimenta branca, gengibre em pó e o molho de soja e deixo a ganhar gosto enquanto preparo o resto.

Ponho óleo, numa frigideira grande,  a aquecer.

E a seguir bato o ovo e despejo em cima da carne, podia por um bocadinho de cada vez dentro do ovo e depois rolar na farinha, mas não tenho tempo para essas frescuras! Mexo a carne com o ovo para cobrir bem.

Num saco plástico colocar um bocado de farinha de milho (pode ser de trigo, eu é que prefiro milho) e ir metendo pedacinhos de frango envolvidos em ovo lá para dentro, cobri-los muito bem com a farinha e ir pondo no óleo quente para fritar.

Ou então: escorrer o ovo do frango e meter o frango todo dentro do saco de farinha. Ter cuidado para que todos os pedacinhos fiquem bem cobertos e usando uma peneira grossa, despejar o conteúdo do saco la para dentro, peneirar e ir pondo na frigideira.

Depois de bem fritinhos e douradinhos, escorrer num papel.

Entretanto vamos preparando o resto:

Cortar o pimento em pedaços. Se usar cebola, cortar em gomos grossos e a cenoura em palitos.

Cortar cada fatia de ananás em 8 pedaçinhos e não roubar nenhum à receita :).

Aquecer uma colher de sopa de óleo no wok. Fritar o pimento (cebola e cenoura também) e o ananás por uns 5 ou 6 minutos e juntar o frango. Juntar o pedacinho de gengibre cortadinho em tririnhas finas ou para quem como eu não gosta de encontrar os pedacinhos fibrosos, espreme-lo no esmagador de alhos. Misturar tudo e acrescentar o frasco de molho agridoce. Limpar o frasco com um bocadinho de água e juntar também a água. Deixar apurar uns 2 ou 3 minutos e está pronto a servir.

Geralmente é servido com arroz chau-chau ou mesmo arroz branco. Mas estava tão farta de arroz que fritei batatas e soube-me como se fosse ambrósia :)

Congelar Pizza

Como tenho estado adoentada e não tenho cozinhado nada que seja publicável. A não ser que alguém goste de arroz gosmento e bifes de peru grelhados sem condimentos, a não ser sal e limão.

Por isso deixo uma dica que me dá muito jeito.

Quando encomendo pizza acaba sempre por sobrar. Porque se for para dois, uma pizza pequena não nos chega. E uma pizza média, geralmente tem outra de oferta. Se pedirmos duas pequenas, fica ao mesmo preço (até mais) que a média, por isso há que saber o que fazer com o resto.

Primeiro corto a pizza com uma tesoura, em 8 pedaços e não 6 como manda a empresa das pizzas. Afinal quem sabe a quantidade de fatias de pizza que quer sou eu :)

Depois coloco duas fatias em cada caixa de plástico. Geralmente uma fatia de cada tipo de pizza.

E depois de bem acondicionadas, são fechadas e colocadas na arca.

Para descongelar, costumo fazê-lo à temperatura ambiente. Tiro de um dia para o outro. Mas em cima da bancada da cozinha, fora da caixa de plástico, separadas e em cima de um pedaço de papel de cozinha, descongelam rapidamente.

Para aquecer (e é aqui que entram os anos de prática de solteirice):

A melhor fora de aquecer pizza é numa frigideira. Coloco uma colher de chá de água no fundo da frigideira e esfrego a pizza na água depois de quente e deixo aquecer a fatia. Por incrível que pareça, a pizza fica super crocante.

Para aquecer uma ou duas fatias, é a melhor opção, mas se quisermos aquecer o resto da pizza que sobrou, nada como fazê-lo no forno.

Pré-aquecer o forno a cerca de 180º e depois de quente colocar, na prateleira do meio, a pizza. Em cerca de 10 minutos está pronta.

Mas também pode ser que seja para levar para o trabalho e ai... bem, posso dizer que pizza aquecida no micro-ondas, come-se!!!

Eu tiro directamente da arca de manhã e vai descongelando lentamente até ser hora de almoço.

Estando em casa, poderia descongelá-la no micro-ondas, usando a dica que expliquei aqui para o pão.

Mas estando já descongelada, o melhor é pô-la no micro-ondas com um copinho de água
 quente lá dentro, para que não seque.

As moléculas de água aquecem e evaporam-se e há que compensar tendo uma outra fonte de humidade dentro do micro-ondas.

Como disse: come-se e mata a fome! Mas não é nenhum pitéu gastronómico.

Outra alternativa é comê-la fria :).